Gastronomia Portuguesa

Confesso que escrever sobre gastronomia na atualidade me parece um bocado assustador! Contudo vou fazê-lo num contexto mais abrangente e de certa forma histórica sobre a nossa evolução alimentar ao longo dos séculos. Terminarei com a sugestão de alguns pratos típicos portugueses para vosso deleite.

Vivemos numa época em que nunca se deu tanta atenção a este tema como agora, diariamente multiplicam-se as teorias, livros e especialistas sobre a matéria.

Na verdade, somos aquilo que comemos, e em matéria de saúde todos os especialistas parecem convergir para a mesma teoria. A nossa dieta é uma questão cultural, está na base da nossa saúde e influencia diretamente a nossa qualidade de vida e longevidade.

Pois bem, Portugal sendo um país médio Europeu, tem definitivamente uma palavra a dizer sobre esta temática.

Sendo nós um país com mais de 850 anos de história, não é de estranhar que a nossa culinária tenha conhecido vários períodos distintos e se tenha desenvolvido ao longo de séculos, seguindo essencialmente as tendências Europeias, Asiáticas e Mediterrânicas. Fomos invadidos por povos Celtas, Romanos, Germânicos, e Árabes que trouxeram, cada um, os seus hábitos e produtos alimentares.

A alimentação no período medieval estava dependente das condições geográficas. A população da zona costeira tinha acesso a mais produtos marítimos, enquanto no campo a alimentação se fazia à base de cereais, vinho, legumes e pão. Muito vinho e muito pão! Um homem adulto podia beber até 5 litros de vinho e comer 1 kg de pão por dia. Consumia-se carne de fumeiro, fruta, ameixas secas e era frequente o uso de ervas aromáticas como tempero.

O primeiro e mais antigo manuscrito português que trata de culinária é o livro de receitas da Infanta D. Maria, duquesa de Parma, guardado atualmente na biblioteca Municipal de Nápoles e que data do século XVI. A Infanta D. Maria era neta do rei português D. Manuel I (1495-1521) e casou por procuração com o italiano Alessandro Fornese, duque de Parma.

Ora, este período da história coincide com a expansão marítima portuguesa e com a introdução das especiarias nos hábitos alimentares portugueses. Com a chegada de Vasco da Gama à Índia, Portugal passa a dominar o comércio de especiarias. Raras na Europa eram um produto exótico e muito valorizado. Usar as especiarias era sinónimo de poder económico-financeiro.

Os pasteis e as empadas eram muito comuns. As conservas em calda, os frutos secos e a marmelada também. Foram introduzidos hábitos de outras terras para melhorar o sabor da comida em geral. O uso de noz-moscada, cravinho, pimenta, malagueta, e a rainha das especiarias, a canela, trouxeram uma paleta de sabores nova criativa e muito interessante!

A carne de vaca, carneiro e galinha eram frequentes, e ocasionalmente o peixe, normalmente na semana magra, Páscoa, por imposição religiosa. A lampreia era consumida pelos mais abastados.

A qualidade da água era muitas vezes um problema para a saúde e como tal a bebida mais usada era o vinho, ao qual misturavam um pouco de água, baixando desta forma o seu teor alcoólico. O álcool do vinho, por sua vez, matava algumas das bactérias da água. Desta forma tornava-se a bebida mais segura e menos alcoólica.

As principais gorduras utilizadas eram a banha, a manteiga – por influência francesa – e o toucinho. A olivicultura surge mais tarde e é impulsionada pelos árabes. O azeite, nesta época, era usado essencialmente para as frituras de peixe e para as lamparinas de iluminação.

O pão era cozido em fornos comunitários, era marcado por cima com um sinal, para identificar o dono. A preservação dos alimentos era feita com sal, o que tornava os alimentos muito duros, mais difíceis de consumir e piores para a saúde. Durante a expansão marítima começou a usar-se uma nova técnica de conservação. Era colocado vinho em recipientes onde era adicionado vinagre e cebola. Ao fim de 3 dias, após estabilizar a reação química, a solução estava pronta para receber o peixe fresco, entretanto já amanhado, que ali era mergulhado, ficando pronto para consumir após 24 horas. Estava assim criado o famoso molho de escabeche!

Nesta época não se bebia leite, o mesmo era usado para fazer queijo. O colorau e o azeite eram usados para preservar este alimento.

No século XVII, Domingos Rodrigues, mestre de cozinha de D. Pedro II, duque de Bragança e futuro rei D. João IV, edita um livro – A Arte da Cozinha. São feitas 24 edições desta obra que contém 266 receitas de carnes vermelhas e caça, e 21 de peixe, essencialmente usadas na semana magra.

Culturalmente, podemos afirmar que somos verdadeiros omnívoros, somos um povo predominantemente católico cristão, que não proíbe o consumo de qualquer tipo de alimento. A alimentação Portuguesa tem hoje em dia muitas semelhanças com a dieta mediterrânica.

Cada vez mais em Portugal se faz uso frequente do azeite, carnes magras, peixe, cereais, legumes e verduras, frutos secos, fruta, água, e claro está, não pode faltar, o famoso e apreciado vinho!

De norte a sul, passando pelas várias regiões, podemos encontrar vários pratos típicos. Desde as carnes vermelhas, à caça, ao peixe de rio, peixe de mar, marisco, sopas, grelhados, estufados, cozidos, todos eles na base da nossa cozinha tradicional.

Paralelamente à nossa secular tradição culinária é também notória, nos dias de hoje, a proliferação de restaurantes da chamada comida saudável. Seja ela do tipo macrobiótica, vegan ou vegetariana.

Hoje em dia em Portugal é possível escolher a comida de acordo com as suas preferências e gostos pessoais a um preço muito acessível, se comparado com outros países Europeus. Se vem de férias a Portugal e pretende manter a sua dieta saudável, então sugiro que pesquise por restaurantes de comida saudável. Todas as grandes cidades têm uma oferta variada deste tipo de alimentação e apresentam, regra geral, comida bem confecionada.

Contudo, se pretende ficar a conhecer os sabores únicos e realmente portugueses, então arisque e prove alguns dos nossos pratos típicos, como por exemplo:

  • Cozido à Portuguesa
  • Polvo à transmontana
  • Posta à Mirandesa
  • Javali no Pote
  • Feijoada
  • Chanfana
  • Sardinha assada
  • Ameijoas à bulhão pato
  • Percebes
  • Bacalhau à lagareiro
  • Cabrito no forno
  • Arroz de cabidela
  • Caldeirada de enguias
  • Arroz de lingueirão
  • Leitão à Bairrada
  • Açorda à alentejana
  • Ensopado de borrego
  • Sopa da Pedra
  • Sopa de cação
  • Sopa de beldroegas
  • Arroz de pato
  • Perdiz assada
  • Pataniscas de bacalhau
  • Peixinhos da horta

É verdade sim, nós somos maioritariamente gulosos, e temos uma tradição muito forte nos doces conventuais. A primeira plantação de açúcar em Portugal surge no século XV no Algarve, na Quarteira, e é explorada por um mercador Genovense.

Mais tarde com a descoberta da ilha da Madeira o Infante D. Henrique instala a primeira plantação industrial Portuguesa nesta ilha. Como a casa real tinha uma parcela grande da produção, o açúcar era doado aos conventos e mosteiros como forma de pagamento pelos serviços prestados.

Na posse de tanta quantidade de açúcar as freiras dedicam-se à prática da criação de doces, atingindo um alto nível de qualidade nos seus produtos e fazendo, assim, desta atividade, uma forma de receitas, pela venda dos seus deliciosos doces. Assim nasce a doçaria conventual Portuguesa.

Para terminar a sua refeição em beleza, aqui ficam algumas sugestões de doces que deve mesmo tentar provar. Recomendo em pequenas quantidades, pois o açúcar, como se sabe, não é amigo da nossa saúde!!

  • Pudim Abade de Priscos
  • Ovos mole de Aveiro
  • Pão de ló de Ovar
  • Pastel de Vouzela
  • Barriga de Freira
  • Sericaia
  • Encharcada
  • Morcelas doces de Arouca

Espero sinceramente que tenha uma boa experiência gastronómica no nosso país, e lembre-se que o gosto é uma dinâmica-social que deve ser vivida em contexto próprio, esquecendo as nossas crenças, hábitos e fugindo à nossa zona de conforto. Experimente, não se vai arrepender.

Bom apetite!

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